Nói nôm na đó là món thịt chó. Nói kiểu Trạng Quỳnh là Mộc tồn nghĩa là cây còn, nói lái thành con cầy. Miền Nam nói vui là hạ cờ tây tức là hạ cầy tơ. Hầu như người Việt Nam nào cũng đều biết, nhất là nam giới, món đầy hấp dẫn này. Nhưng con chó nuôi sáu tháng, một năm… Có con quá khôn, chó săn, quá trung thành, chủ không nỡ giết thịt, nó chết thì chôn, sẽ không thành món mộc tồn được.
Ở đâu cũng có món mộc tồn, chế biến gia giảm khác nhau, ngon một cách khác nhau theo thói quen, nhưng có lẽ Hà Nội vẫn là nơi chế biến thật ngon, tinh vị, lâu lâu không được ăn là nhớ, nhớ đến khó chịu. Mùa thu, những ngày hiu hiu lạnh, mưa phùn gió bấc, hàng cây bên đường đang rụng lá, nhiều người rủ nhau “lên Hàng Lược đi” hoặc “Hàng Đồng chứ”? v.v… Ngay giữa mùa hè, chợt một cơn mưa rào, trời dịu hẳn lại, làm cảm giác tê tê, người ta cũng thấy trong mình có một cái gì dó khác lạ xảy ra, người ta cũng phải nói “Trời này mà mộc tồn thì phải biết…”
Hà Nội nhiều năm nay có những cửa hàng thịt chó ngon nổi tiếng: Hàng Lược, Hàng Đồng, Mã Mây, Châu Long… mà có lẽ Hàng Lược là nơi đông khách vào bậc nhất. Cái phố hàng năm có chợ hoa nổi tiếng có căn nhà nhỏ, hẹp, thấp, cái gác khi vào phải cúi, ngồi ăn ngày trên chiếc chiếu rải trên sàn nhà… Cũng lạ, một thứ tao nhã như chợ hoa lại kết hợp được với một nét đàu chất đời thường là thịt chó. Hà Nội sẵn sàng chấp nhận nhiều phong cách vào mình là thế chăng?
Những hàng thịt chó ấy đều có nét giống nhau: chỉ là những căn nhà nhỏ, loịa nhà cổ của Hà Nội từ xưa còn sót lại, thấp nhỏ, sâu hun hút. Hơi ẩm tối, sàn nhà bằng gỗ, nền nhà gạch lá nem nâu, có tần hai thì theo kiểu chồng diêm, ngói ta… có lẽ vì thế mà hang thịt chó nào cũng có những nét khác với các hiệu cao lâu, khách sạn. Đó là một thứ ánh sáng mờ mờ, không khí âm u, khói chả chó luẩn quẩn trong phòng ăn, vừa khó chịu vì khó thở vừa dễ chịu vì mùi thơm thịt nướng. Có nhà chật qua mang ra vỉa hè quạt chả, khói thơm lan sang cả phố bên cạnh.
Thông thường là có bàn ghế, nhưng hầu như không bao giờ có khăn bàn trắng, mà cứ để mộc, gỗ đã lên nước, thành màu nâu xỉn, có một thứ mùi cố hữu thật riêng. Đồ dùng để ăn thịt chó cũng không phải là cốc pha lê sáng loáng, bát Giang Tây, đua mun loại quý, mà chỉ là chén ngô, bát loại thường, có khi còn là thứ đĩa bát của Bát Tràng, có khoanh trong không men ở đáy…
Có người cho rằng thịt chó ngon một phần vì được ăn trong không khí ấy, bằng những thực cụ ấy.
Không hẳn là cố ý tạo ra sự nhếch nhác, luộm thuộm, mà có lẽ nó cần một cái gì dân dã, bình dị như vốn có sinh ra từ cái thời xa xưa còn nghèo khổ, thiếu thốn từ chỗ ngồi ăn đến những dụng cụ để ăn. Cầm tau bỗ một ngọn rau ngổ ba lá mà đưa lên miệng mình hình như cũng ngon hơn là gắp bằng đũa rồi để lên bát mà và. Lịch sự là ở nơi khác, những ngăn nhỏ hai người, bốn người, có cô phục vụ váy ngắn, nước hoa thơm nức. Nước hoa vào đây là hỏng, sẽ làm mất đi dã vị, kể cả mùi chả nướng riềng mẻ, mắm tôm… hay bát xáo xương có vị hơi riêng biệt đặc trưng. Cả giường tủ của chủ nhà, quần áo người phục vụ, có lem luốc mỡ màng, cũng chả sao, đi ăn thịt chó chứ không đi dự dạ hội.
Thịt chó Hà Nội có nhiều món: Thịt luộc, rựa mận, chả nướng, dồi hầm, xáo xương v.v… ăn với bún, nhắm với rượu, và lai rai hàng mấy giờ liền mới xong một bữa.
(Có chuyện kể nhà sư đi tu nhưng thèm thịt chó phải chế biến thành một thứ như thuốc tễ, cất trong hũ, ai hỏi thì bảo đó là thuốc chữa bệnh. Hoặc thịt chó ướp hoa sen rồi hầm v.v… ở đây chỉ xin nói những món thông thường).
Mắm tôm, riềng mẻ, là những thứ đầu vị, không thể thiếu. Hầm, rựa mận, chả… cũng đều phải ướp những thứ ấy. Còn nước chấm thì mắm tôm là hàng đầu. Cũng có người pha chút rựa mận với óc chó, tiết chó thành nước chấm, nên mới có câu “ngon như óc chó” dù câu này đã biến nghĩa đi rồi. Gia vị còn cần thiết là riềng sống, ngổ ba lá, chanh, ớt, nhất là húng quế, còn gọi là húng chó, vì thịt chó mà thiếu loại rau húng này sẽ không còn là thịt chó nữa.
Có thứ gia vị quí nhưng lại không cần cho món thịt chó, chẳng hạn cà cuống, nước mắm ngon…
Ngoài thịt chó ở cửa hiệu, còn nhiều cách ăn khác. Chiều, sau một ca làm việc, người đàn ông còn la cà, rẻ vào cái chợ (mà Hà Nội thì khá nhiều chợ, chợ nào cũng có món này) hay một ngã tư. Những khoanh chó thui vàng, đã luộc chín, bóng nhẫy, cắt đôi mình con chó còn rõ cả sợi tuỷ trắng trong cái đốt xương sống, con chó vẫn còn mang dáng phủ phục, dù cái đầu nằm bên canh, khoe hàng răng trắng nhởn. Lòng con cuộc khoanh trên một ống tre, cạnh đấy. Ngồi xuống làm mấy chénm chỉ vào miếng nào mình thích… Cũng có khi là mua về nhà. Tất cả, dù mua về nhà hay ăn ngay tại chỗ, thịt chó đều được gói trong lá, có khi ngả ngay chiếc lá ấy ra thành cái mâm, ăn bốc ngon hơn bát đũa. Loại này, rựa mận hay chả thứ hiếm? Luộc là chính, lòng dồi cũng không có gì đặc biệt lắm. Nhà có khách đột xuất, ra chợ, đến chỗ này, tòng teng một gói mang về, cũng tiện, nhưng chỉ là luộc, chứ không thể ngon bằng loại chế biến ở cửa hiệu.
Ở chợ Hôm nhiều chục năm. Có một ông hàng thịt chó lưng gù có bướu bán thịt chó luộc như thế. Thường nghe câu dặn: “mua của ông gù ấy…” Thịt chó của ông mềm mà không dai, giòn mà ngọt, cái bì thui vàng hươm, khổ mơ chỉ vừa phải nên không ngấy, không gây. Nay, chợ Khâm Thiên, chợ Âm Phủ (tức chợ 19-12), chợ Hàng Bè v.v… đều có, và có nhiều những hàng thịt chó như thế.
Thịt thủ giòn, thịt sần sật ngọt lừ. Cái nầm là phần ngực và bụng gồm cả thịt ba chỉ và cái ức có xương mỏ ác của con chó, có người dành phần này để đánh tiết canh, miệng nahi tai nghe đầy thích thú.
Vài năm trở lại đây, xuất hiện một loạt hàng thịt chó, thành cả một phố thịt chó, có người gọi vui là Liên hiệp xí nghiệp thịt chó. Đí là bờ đê làng Nhật Tân, làng trồng hoa nổi tiếng xưa kia, từ vài hàng, phát triển ra đến hơn năm chục hàng. Khi bờ đê được giải toả thì những hàn thịt chó này lùi xuống vường, lùi ra bãi đê, làm thành những căn nhà sàn lộng gió. Khách ngồi ăn bằng bàn ghế, cũng có thể là ngay trên chiếu rải mặt sàn. Thịt chó ở đây không có gì đặc biệt, thật ngon mà chỉ là phong trào, là một cách ăn uống để tiêu nhiều tiền của những ngưới mời giàu lên nhanh chóng.
Người ta hay ăn thịt chó và ocuối tháng, cuối năm để “giải đen”, để kết thúc một khoảng thời gian, có vận hạn hay một điều không may… đón chờ sự mở hàng của tháng mới năm mới may mắn hơn. Thịt chó vàng, thịt chó đen… hay mày gì, là tuỳ vào quan niệm riêng hoặc thói quen. Nhà hàng nói màu lông thế nào mà chả được, khách làm sao biết được hết sự thật.
Ngoài phố thịt chó Nhật Tân, còn nhiều nơi khác cũng đang có phong trào, hình thành những phố như thếm rõ ràng như trên đê La Thành, Giảng Võ v.v…
Gần đây (từ 1992) có một món thịt chó mới xuất hiện. Nhiều người thích thú và ăn xong lại rủ rê, tuyên truyền cho nhiều người khác, nên nó phát triển rất nhanh, từ một hàng, một thành phố, ngày nào khách cũng mườm mượp từ chiều tới đêm.
Đó là món chân chó hầm thuốc bắc uống với rượu thuốc. Chân chó chỉ lấy từ dưới đầu gối trở xuống, còn nguyên cả các ngón chân, được hầm với mấy vị gì đó, cùng là riềng mẻ… Ăn bốc là chính, mắm tôm chấm cũng đã được pha loãng.
Rượu là rượu thuốc có màu nâu, hăng hắc. Có người còn khoe uống với thứ rượu ngâm tinh hoàn con dê, còn bổ hơn nhiều vị tinh tuý của con chó tập trung lại trong bốn bàn chân nó, sẽ là những thứ tuyệt bổ cho ai cần bồi bổ sức khoẻ. Đó là món “chân chó hầm” mà ở một ngõ phố Lê Văn Hựu có hàng chục hàng như thế, kín cả chiều ngang ngõ rộng hàng chục mét, hoặc quãng đầu phố Nguyễn Du, những hàng bia hơi, bia thùng, bia hộp, người ta ra cả giữa đường để mời khách như là ngăn khách lại, để vào thưởng thức món tăng lực bổ dương này.
Đi qua đoạn phố này lúc đông khách, mùi riềng mẻ, mắm tôm xông lên cso lúc đến tức thở vì nó nồng nặc. Mấy chục hàng, hàng trăm bát mắm tôm, hàng nghìn cái chân chó…
Trên thế giới nhiều nước không ăn thịt chó. Nước ta, nhất là miền Bắc, và Hà Nội, thịt chó được coi là một món ăn ngon, bỏ, đã thành quen thuộc từ lâu đời, bất chấp có người phản đối vì coi con chó là người bạn trung thành của con người, nên ăn thịt chó là ăn thịt bạn.
Cũng có người không ăn được hoặc không thích ăn thịt chó. Tuỳ. Riêng món tiết canh chó, người bạo ăn mới dám ăn vì ăn tiết sống của con chó là khá nguy hiểm, nếu chẳng may con chó mang vius bệnh dại, thì trong khi cắt tiết làm sao tránh khỏi dớt dãi của con chó dây vào.
Riêng món dồi chó đã có câu: “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không…” Dồi là món ngon, nhưng phải biết cách chế biến. Nhồi dồi phải có đỗ xanh đãi vỏ, tiết chó, mỡ chài của chó, các loại hành, răm, xương xông là lốt và nhiều thứ khác v.v… luộc hoặc hấp xong, còn phải xoa thêm mỡ, quấn vào thanh tre nướng trên than hoa cho mỡ chảy ra, dậy mùi thơm nức, vừa béo vừa bùi, vừa thơm vừa ngọt. Cũng có người nướng mà cho vào áp chảo cho cháy cạnh. Tuỳ.
Hà Nội vẫn đang có nhiều người thích ăn thịt chó và có nhiều cửa hàng thịt chó ngon, nhiều cách chế biến thịt chó ngon.
< Sưu Tầm>
Share on facebook 0 người thích - Thích
