Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.

Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.

Bánh cuốn là món quà thông dụng, ở đâu cũng có. Có nơi gọi là bánh tráng, bánh da ướt. Gọi là bánh cuốn vì khi lấy ở nồi ra, phải cuốn nó lại. Có nhân hay không nhân là tuỳ. Nhân bằng gì cũng nhiều loại, nhiều thứ. Nhân thịt lơn băm nhỏ xào lên. Nhân hành mỡ không. Thậm chí chỉ một chút hành mỡ xoa trên mặt bánh. Ăn nóng hay nguội cũng tuỳ theo hoàn cảnh, thói quen. Bánh cuốn Hà Nội có, thứ cuốn thật nhiều nhân đã xào cùng mộc nhĩ nấm hương, thịt băm cả nạc cả mỡ, trên còn rắc ruốc tôm, rau mùi thơ, chấm với nước mắm chanh ớt điểm chút cà cuống mê hoặc…

Có một thứ bánh cuốn không nhân mà nổi tiếng ngon, đó là bánh cuốn Thanh Trì. Trước hết đó là món ăn sáng chứ không phải món ăn chiều hay tối.

Làng Thanh Trì thuộc huyện Thanh Trì ở phía nam thành phố, sát ngay bờ đê sông Hồng có truyền thống làng nghề này, món này. Dăm chục năm trước đây đó là vùng ngoại thành xa xôi, nay thành phố mở rộng nên nó gần nội thành. Người Thanh Trì vào bán bánh cuốn , toàn là phụ nữ chứ chưa thấy người đàn ông nào đội thúng hay gánh bán thứ bánh cuốn ấy.

Bánh được làm bằng thứ gạo ngon chọn lọc kỹ, xay nhỏ mịn, mát rượi đầu ngón tay, được tráng thật mỏng, mỏng như một thứ lụa tơ tằm nguyên chất, từng cái một, xếp chồng lên nhau lệch một chút để khi gỡ bánh ra cuộn lại để lên đĩa cho khách ăn được dễ dàng.

Bánh được sản xuất từ chiều, rồi nửa đêm bắt đầu tráng trên bếp. Mỗi chiếc bánh khi đem vào thành phố mới chỉ gấp đôi, nằm trong thúng, đậy vỉ buồm. Khi có khách mới bóc và cuộn từng cái một. Bánh không có nhân, chỉ xoa qua một lần mỡ phi hành, hành tươi là chủ yếu nên cái dọc hành có màu nâu, hơi dài, khác loại hành khô phi mỡ cho vào xôi lúa. Bà bán hàng bóc từng chiếc bánh, thoăn thoắt chiếc bánh nửa hình trong, mờ đục mỏng tang, được xếp lồng khổng trên đĩa, rất nhanh, bà dựng đứng chiếc kéo, cắt một nhát, cả chồng bánh được cắt làm hai cho dễ gắp. Chiếc bánh hay miếng bánh đưa lên lưỡi, mát lạnh vì sự mịn màng, không ngấy vì nhiều mỡ mà chỉ thanh thanh của hương gạo, vị hành thơm. Chấm vào nước mắm pha dấm hay chanh, chút ớt, hạt tiêu bắc, và xưa kia, không thiếu cà cuống (nay thì rất hiếm, giá năm nghìn đồng một giọt cà cuống, mà có khi không phải là cà cuống thật lấy từ con cà cuống ra).

Bánh cuốn Thanh Trì là thứ quà tinh khiết, chỉ cần ăn ít, cũng không cần bổ béo gì lắm, không cần no hay chắc dạ, nên có người gọi nó là ăn hương ăn hoa.

Các bà bán bánh cuốn Thanh Trì thường chọn một chỗ ngồi cố định nhiều tháng nhiều năm trên một góc phố nào đó, mái hiên nào đó. Những chuyến xe điện đầu tiên từ Chợ Mơ đổ về Bờ Hồ, Đồng Xuân, Quán Thánh thường có các quang gánh cồng kềnh của món quà ấy. Chỉ khoảng mười giờ hay trưa, các bà lại quang gánh lên tàu điện về Mơ rồi đi bộ tiếp về làng, qua con đườn nay gọi là đường Minh Khai, mà thời trước gọi là phố Hưng Ký vì tên một hãng gạch xây ngôi chùa có tên ấy.

Bánh cuốn Thanh Trì có khi chỉ là một đội, có khi là một gánh. Nước mắm cũng là pha sẵn, ngày nào cũng hết ngày ấy. Bà nào cũng thường đựng tiền vào đáy thùng, dưới những lượt bánh cuốn, sáng đầy cong lên, nay đã hết.

Bánh cuốn Thanh Trì không bao giờ ế, nên chiều không có nó. Chiều có những thứ bánh cuốn khác, đêm cũng có thứ khác. Ở phố Huế, một thời gian có bánh cuốn bà Hai Tàu chỉ bán từ tối đến khuya. Một thời trước đó, có hàng bánh cuốn hấp bán rao đêm, tiếng rao không rõ lắm, đó là thứ “lốc bểu” cũng chả có nghĩa là gì. Nay món này hầu như mất hẳn. Nhưng bù lại, chợ nào cũng có những hàng bánh cuốn nóng, tráng tại chỗ, chờ lấy ngay ăn ngay. Thời bao cấp gạo thiếu, muốn ăn một bữa bánh cuốn cho đổi vị, phải mang gạo đi đổi, như đổi bún. Nay chỉ việc ra mua là xong. Lấy nhân hay không, chỉ cần bánh chay, hay điểm hành mỡ, chả lợn, chả quế, tuỳ chọn.

Bánh cuốn Thanh Trì là món quà rẻ, ngon nhưng không cần ăn nhiều. Nó thanh cảnh, bình dị và từ lâu đã nổi tiếng là một món quà ngon của Hà Nội.

< Sưu Tầm>

Share on facebook 0 người thích - Thích