Hủ tiếu vốn là món ăn của người Tàu phiêu bạt mang theo vào vùng đồng bằng sông Cửu Long. Họ phát âm là “cổ chéo” có nghĩa là sợi bột gạo nhỏ và dài, lâu ngày Việt hóa mà thành hủ tiếu.
Bây giờ ở Miền Nam, hủ tiếu nghiễm nhiên là món ăn Việt Nam. Có người miêu tả là “đậm đà bản sắc dân tộc”, kể ra cũng có phần đúng nhưng chỉ đúng ở phía Nam vì ngoài Bắc kể cả Hà Nội chưa bao giờ thấy có hủ tiếu, nói gì đã thưởng thức để mà đánh giá có thật là món ăn truyền thống hay không? Nên, nếu “đậm đà bản sắc dân tộc”, nghĩa là cả ba miền đều có thì phải nói là “phở”. Hủ tiếu không thể dành chỗ của phở, nhưng ở Sài Gòn, ngoài phở Bắc lại còn món hủ tiếu và đã là khẩu vị chính của dân Nam Bộ. Nguyễn Tuân đã viết “phở - miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính”. Lưu dân Việt Nam vào châu thổ Cửu Long giang từ thế kỷ 16 mà mãi đến cuối thế kỷ 17 (1698), chúa Nguyễn mới phái Nguyễn Hữu Cảnh vào xây dựng Sài Gòn. Bởi vậy người Hà Nội ở vùng đất mới, gặp được món “cổ chéo” như thể “buồn ngủ gặp chiếu manh” bèn thu nhận ngay. Đây là món ăn như phở mà không cần thịt bò, chỉ cần thịt heo tôm cá và bột gạo. Thế cũng là mãn nguyện lắm rồi. Hơn nữa bò khi đó hiếm hoi còn là sức kéo quan trọng không thể giết.
Ít lâu sau lại có hủ tiếu Nam Vang. Thật ra không phải là sản phẩm của người Khowme mà cũng là của người Tàu ở Camphuchia sáng chế. Món ngon ấy đã từ thủ đô Nam Vang (Phnom Pênh) di chuyển xuống Sài Gòn. Có điều đáng nói là ngày nay nếu có dịp đi Nam Vang ăn món hủ tiếu ở chính nơi gốc của nó, bạn sẽ ngạc nhiên thấy rằng nó không được ngon miếng bằng hủ tiếu Nam Vang định cư ở Sài Gòn: nước dùng không thơm ngon bằng, thịt không mềm vừa miệng bằng, sợi hủ tiếu không dẻo thơm bằng.
Người Sài Gòn kể cả người Hoa ở Sài Gòn đã cải tiến món hủ tiếu nói chung và món hủ tiếu Nam Vang theo khẩu vị của mình suốt nhiều chục năm qua, làm cho nó trở thành người anh em họ rất xa với món hủ tiếu đang ở tại Nam Vang.
Sài Gòn ngày nay với gần 20 năm quán hủ tiế Nam Vang phân bổ khắp các quận, có chất lượng suýt soát nhau, trong đó các cửa hàng ở Võ Văn Tần, Nguyễn Trãi, An Dương Vương được biết đến lâu hơn. Đặc điểm của những cửa hàng là thu hút khách ăn và có kỹ thuật nấu nước dùng đạt chất lượng cao. Họ nấu bằng xương ống của heo, một ít mực khô, tôm he khô, đum lửa cháy liu riu, liên tục vớt bọt bỏ đi, để lại một thứ nước trong vắt màu vàng nhạt, ngọt lịm. Những quán nhỏ ít khách, nước dùng chỉ là thứ nước luộc thịt để làm phở chín, gia thêm hàng vốc mì chính và đường nên vị ngọt lờ lợ, thứ ngọt giả tạo người sành ăn chê ngay. Món thịt băm phải thật nhuần nhuyễn và chế biến sao cho không dai, không nát, không khô xác, không quá béo. Trải lên sợi bánh là thịt nạc, gan, tim, huyết, tôm tươi luộc vừa chín còn vị ngọt tự nhiên.
Bánh hủ tiếu làm bằng thứ bột gạo nàng hương xay thật nhuyễn, sợi nhỏ sấy khô nhưng chỉ cần trụng nhanh qua nước sôi là đã mềm. Tưới vào một ít mỡ hành phi cọng sợi hủ tiếu sẽ trong veo, bóng loán, cái dẻo cái thơm đã có thể cản nhận được bằng mắt.
Hủ tiếu Nam Vang có mùi vị độc đáo là do nêm vào một vài muỗng tỏi giã nhuyễn ngấm dấm thanh. Tỏi ngâm một vài ngày thì ăn, sớm quá bị cay nồng, mộn quá mất hương vị và mềm nhũn.
Tô hủ tiếu múc ra, chìm dưới làn nước trong và sánh là sợi bánh trăng sau, những lát thịt tim gan màu sẫm nâu, mảnh tôm hồng tươi, hành rau thơm xanh ngắt. Rưới vài muỗng tỏi ngâm, vắt vài ba giọt chanh tươi, rải vài lát ớt chín, ngắt lá hẹ và giá sống… một khối tĩnh vật nhưng nó đang cựa mình bốc lên mùi thơm quyến rũ. Nếu lấy tri thức hiện đại mà đánh giá dinh dưỡng thì tô hủ tiếu Nam Vang là một sự tập hợp các chát khá phong phú.
Hủ tiếu Mỹ Tho có lẽ là món còn giữ được gàn với món hủ tiếu khi mới ra đời. Tại Mỹ Tho người ta kén gạo Gò Cát thơm dẻo nổi tiếng để làm sợi bánh. Nước dùng nấu bằng xương ống, mực khô nướng thơm, khi ăn có trụng một ít cải xanh xắt nhỏ. Một số nơi thêm miếng sườn heo hoặc vài quả trứng cút vào.
Hủ tiếu Mỹ Tho chiếm lĩnh và trụ vững ở các quán ăn thị trấn các vùng quê. Tuy nhiên mỗi địa phương người ta có sự gia giảm các loại nguyên liệu cho hợp khẩu vị từng vùng.
Ở Vĩnh Long có cách nêm gia vị lạ lùng, là khi tô hủ tiếu múc ra người ta lập tức nêm vào một muỗng đường cát.
Hủ tiếu là món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ. Nó chưa vươn ra khỏi địa bàn đã sinh ra, nhưng đã dành được khẩu vị của một thành phố đông tói 5 triệu dân và sầm uất vào bậc nhất, góp phần làm phong phú thêm cuốn sổ thực đơn Việt Nam vốn đã rất phong phú và cổ truyền.
Share on facebook 1 người thích - Thích
