Số người đang online : 61 Cơm niêu đất - Danh thắng - danh nhân, văn hóa - ẩm thực Việt Nam

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Cơm niêu đất
post image
Cơm niêu đất

Cái niêu đất sinh ra từ đất mẹ truyền từ đời này sang đời khác, được nung nấu bằng ngọn lửa thần, đến với mọi người từ khi rời hang đá ra đồng bằng bất con ốc con điệp, rồi biết cầm cây lúa nước, mãi sau này mới có thể có cái niêu bằng đồng, thứ niêu mốt niêu hai, nồi ba nồi tư…

Thành ngữ “Nước lọ cơm niêu” nói sự cô đưon khổ nghèo. Câu “Ăn xó mó niêu” cũng nghèo khó chẳng kém, có thể nghèo không còn nghèo hơn được nữa... Cho đến mãi sau này, trong hội thổi cơm thi khi hội làng mở ra, cái niêu góp mặt vào sự tưng bừng rộn rã, hò reo, hát cười và cả nước mắt bao mẹ già bao cô gái. Nàng công chùa nào ngồi khóc trước bó mía tươi, không thể thổi cơm thi? Còn cô trinh nữ nào nghe thoáng câu ca như một lời nhắc khéo, ban giám khảo khó tính đến đâu cũng không bắt bẻ được.

Vừa ăn vừa thổi mới hay

Trước kia nuôi mẹ nuôi thầy làm sao…

Và cô gái cười lúm đồng tiền trên má, ung dung ngồi nhai mía, lấy bã múa để thổi niêu cơm thật ngon lành, thơm dẻo. Có cuộc thi khắc nghiệ hơn, cô gái vừa phải vừa thổi niêu cơm, vừa phải ẵm em, dỗ cho em bé không một tiếng khóc, lại còn phải chăn con cóc trong một vòng tròn vẽ, không được để nó nhảy ra ngoài. Và cơm phải chín đều, không khô không nhão, có cháy sém vàng, đúng theo lệnh trống mà trình lên…

Cái khéo của ngưồi con gái Việt Nam đã gắn với cái niêu đất như thế từ bao giờ nhỉ?

Làng Thị Cấm, gần Cầu Diễn huyện Từ Liêm còn giữ được mấy cái niêu từng là niêu thổi cơm thi cách đây hàng trăm năm, tiếc, nó lại là niêu đồng. Tự nhiên hỏi mình: Thời gian để làm vỡ bao nhiêu triệu cái niêu bằng đất, kể cả cái niêu Thạc Sanh, quân mười tám nước chư hầu ăn không hết.

Cái niêu đất đã thành hình ảnh của kỷ niệm, của quá khứ xa xôi, và nó cũng vẫn còn gần gũi với bao làng xa hẻo lánh, điện chưa về , cái giàu có còn xa, hạt gạo còn ngang hạt ngọc…

Cái niêu đất, ái nhớ ai quên là chuyện bình thường. Chỉ mong đừng ai coi khinh nó như khinh vạt áo nâu của mẹ, tuy sờn tuy rách nhưng vạt áo mẹ từng đùm ta yên lành qua cơn giông bão. Cái niêu cũng thể. Giặc giã, lũ lụt, cướp phá… Cái niêu vẫn đem hết lòng mình cho con người, cho đến hạt cuối cùng, không một phàn nàn kêu ca. Cái niêu đất là thứ rẻ tiền nhất trong những thứ rẻ tiền chăng?

Lạ lùng thế đấy, từ đáy cuộc sống, thế cờ lật ngược, cái niêu đất đổi ngôi, thành quí giá, sang trọng. Liên tưởng một chút, cái dã vị của lưng con bọ cánh cừng, suốt đời chui rúc trong vệ cỏ ven bờ ruộng, bùn ao, bỗng một lúc nào, nó làm mâm cỗ sang vượt hẳn lên, quí giá, có khi còn quí hơn cả những thứ quay rán hầm tần gì đó. Đấy là con cà cuống. Chiếc niêu đất cũng vậy chăng?

Hà Nội đã xuất hiện loáng thoáng một vài nhà hàng có món cơm thổi bằng niêu đất, sau khi nồi cơm tự động Nhật, Thái, Tàu… dùng rất phổ biến. Ở phố Điện Biên Phủ, đặc biệt là sân bay Nội Bài, một cửa ngõ của Tổ quốc mở ra cùng năm châu nhân loại, đã có cơm niêu đất ấy.

Nồi đồng, nồi gang, nồi nhôm, nồi điện… đól à những bậc thang tiến lên của cái niêu đất, và khi lên cao rồi, thông thường, người ra dễ lãng quên cái ở dưối, cái nền, cái bậc đầu tiên, nhờ đó mà người ta mới trèo được lên cao. Cái niêu đất cũng chịu số phận hẩm hiu ấy nhiều thời gia. Nay mới có sự đổi thay như một cơn gió ngược, nhưng không phải chỉ quay đúng một vòng tròn về nơi xuất phát. Nó là cái vòng mở, có phát triển, có rộng dài, có cách tân…

Ăn Bắc mặc Kinh. Người Hà Nội, người Bắc Hà xưa nay vốn kỹ tính, sành ăn, coi chuyện ẩm thực không đơn thuần là no bụng, mà còn đẹp. Lạ một điều, cơm niêu đất thì Hà Nội lại chậm hơn Sài Gòn nhiều thời gian, có lẽ vì chiến tranh, vì một thời bao cấp.

Có câu ca:

Tiếc thay hạt gạo tám xoan

Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà.

Nước cà thì không ai có tài mà ăn được, dù đói dù nghèo đến đâu. Hạt gạo tám xoan cao giá ấy được nâng niu, thổi trong nồi đồng đã quí, hẳn trước đó, những cái nồi đất, niêu đất dâng cho người bát cơm nóng hổi, thơm lừng, dẻo ngọt, còn quí đến đâu. Nồi đất, niêu đất Hương Canh, Thổ Hà, Phủ Lý mà thổi gạo tám thơm quả là cái duyên mặn mà của rồng với mây, của hoa với lá, của trái cùng gái, của cau với trầu… Bên cạnh đó, con chạch, con cá rô ron, con cá trê, khúc cá quả… được kho trong một cái niêu đất khác (miền Nam gọi là kho trong tộ), thì đây không phải là bữa cơm trên chiếc chiếu rách trong chiều nông thôn, mà đã là bữa tiệc thịnh soạn có khăn bàn trắng. Con cá rô non hầm bếp trấu xưa kia, hình như không có xương, trẻ lên hai cũng nhai được. Nay rán giòn hoặc hầm bếp than ở độ nóng lò quay, có kém chất thơ mộng đi chút ít nhưng lại mang dáng dấp thời đại mới công nghiệp, trước khi xới cơm tám trong niêu đất, nhâm nhi con rô ron rán giòn ấy với một chén sứ đầy thứ rượu làng Vân ngâm thuốc bắc… ai từ chối thì quả là hơi điên một chút, giống như người Pháp có cái tên rất hay để gọi cái phao câu gà là: “Miếng thằng điên để lại”. Phải, chỉ có những ai điên mới để lại những miếng ngon thế mà không ăn. Cạnh niêu cơm gạo tám, he hé cái vung như một chiếc nón xinh xinh, là một đĩa cà pháo muối vừa độ chín, màu vàng nhờ, còn long lanh nước như viên ngọc chưa chuốt kỹ, hứa hẹn một cái giòn tan, một độ mặn chua thích khẩu, và nếu kỹ tính một chút, ta có thể yêu cầi nhà hàng ngâm nó trong cái bát sứ dập dờn nước lọc trong suốt để quả cà trắng tinh đến cuối bữa, màu trắng thanh tân, màu trắng khó nói trong hồi hộp.

Chả cá, lòng lợn tiết canh, bún thang, mắm tươi, chả quế giò lụa, gà tần chim quay… đang tràn ngập Hà Nội. Còn một bữa canh cua rau mùng tơi, tảng gạch cua nổi dập dềnh như một cái bè của con người ưa phiêu lãng trên cái nền lá xanh quan lục như biển Quảng Bình… một miếng đậu om, một bìa đậu trắng luộc, trông gần giốn như cái ấn xủa nhà vua, cái ấn trắng, sẽ được chấm vào, không phải nghiên son, mà là một thức mắm tôm đánh sủi bọt kem… hoặc một đĩa tôm đầu gạch đuôi trứng rim trong nước hàng, con tôm cong mình lại như giấc ngủ say đêm đông trên ổ rơm… đĩa rau muống luộc xanh rờn, bát nước rau đánh dấm cà chua, chìmn trong lòng bát là mấy nhánh tỏi đập dập như cái mỏ há của con chim vô hình… thứ nước rau ấy đánh bạt mọt thức mỡ màng chiên nấu giữa mùa hè… Những món mộc mạc này đâu phải được ăn luôn nếu trong nhà thiếu một bàn tay người nội trợ đảm đang chịu thương chịu khó… Tất cả các màu sắc hương vị ấy được đặt bên cạnh một nhạc trưởng mặc chiếc áo nâu dân dã nhưng lại tài hoa là chiếc niêu đất đặt trong cái rế tre cách điệu. Quả đây là một bản tình ca, một khúc hát đồng quê, nó gọi hồn ta sống lại bao điều chứ không hề ồn ã như một thứ nhạc Rốc lai căng đua đòi trong các nhà Karaokê.

Lần đầu tiên - chị Phạm Thị Hoà, người chủ hàng cơm tám nấu niêu đất kể - khi quyết định mua 150 cái niêu đất, bà bán niêu tròn xoe mắt ngạc nhiên, tưởng chị đùa vì xưa nay người ta chỉ mua một cái, nhiều là vài cái chứ làm gì có ai dở hơi mua một lúc hàng trăm như thế. Hương Canh, Thổ Hà, Phủ Lý… đất gốm, ngàn xưa, nay bà hàng gốm thỉnh thoảng lại chở dăm chục chiếc về bổ sung, vì niêu ấy ngày nào mà chẳng bị vỡ một vài cái. Không sao. Khách có nhỡ tau cậy miếng cháy mà vỡ niêu thì cũng xin “cứ vô tư”… - ấy là lời anh Đại, chồng chị Hoà nói chêm vào.

- Tại sao anh chị làm việc này?

- Kinh doanh mà. Nhưng thực ra, bán các món khác cũng đã mệt. Còn món này, riêng cơm niêu không lãi, mà chỉ nghĩ đến một điều về dân tộc mình, như ngày xưa, thưở bé, được mẹ cho cạy miếng cháy mà ăn, thật vui thật thích. Qua đó mà muốn dạy thêm các con về một vài món ăn “của ngày xưa”… Gia chánh thôi mà… Có thế thật. Nhìn một miêu cơm tám trên bàn, và nhiều bàn như thế, chiếc niêu nào cũng có một đôi đũa cả bằng tre già, cứ đứng nghiêng nghiêng như một khu rừng say, như một điệu múa của các cánh tay vũ nữ. Khách ăn xới cơm bằng đũa cả, toạ ra một không khí bữa cơm trong gia đình đầm ấm, vợ xới cơm cho chồng , con cái xới cơm cho mẹ, em xới cơm cho anh… Cái cảm giác tạm bợ của quán hàng, cơm bụi, được tạm thời mất đi tring động tác thật cổ nhưng luôn mới ấy… Có cô gái trẻ không quen cầm đũa cả, định mượn cái thìa, chính bà chủ hàng, chị Hoà phải đến, đứng ngay bên cạnh, xới cơm cho cô khách. Xới bằng thìa thì cơm gạo tám ấy làm gì còn cái tơi xốp, lồng khồng như một thứ bông nõn lơ phơ… hương thơm phảng phất như cánh đồng bát ngát… Thìa làm cơm bết lại, thành mảnh, thành vầng… Cơm tám niêu đất không chấp nhận sự khập khiễng ấy.

Thật lạ, khách ăn cơm niêu đất ngày nào cũng đông, các món ăn bình dị ngày nào cũng hết, mặc dù cạnh đó, vẫn có các món cao cấp khác như ba ba, thăn bò nướng cùng các loại bia chai bia hộp bia ngoại, Tây Tàu cho ai thích du lịch nước ngoài bằng cái lưỡi. Thời đại mới, “tân cổ giao duyên” kể cũng là chuyện bình thường, nên chấp nhận, nhất là nhiều người có tiền, đi ăn để tạo cảm giác mới, thèm cái lạ, thích cái ồn ào…

Cơm bụi lâu nay phát triển rầm rộ. Nhưng nó chỉ như dòng tin trên trang 4 của tờ báo. Nó có ích tức thời một lát, nó thau cho một bữa ăn trưa vội vã hối hả, thêm nữa rẻ tiền. Còn cơm tám niêu đất có địa vị riêng. Nó là bài thơ tứ tuyệt mà tứ tuyệt lục bát mới khó, khó bình phương, cần một tâm hồn rung động và tài hoa. Nó đã từ cái nghèo khổ nhất trở thành món ăn đặc sản, không chỉ no mà còn ngon, còn “hương gây mùi nhớ…” (như Nguyễn Du đã viết), nó mang trong lòng sự êm đềm, cái ý tứ man mác, hình ảnh mông lung, gợi mở những điều xa xam huyền ảo mênh mang như cánh đồng mất hút chân mây và quê hương huyền thoại đã chìm trong dĩ vãng…

Lại nhớ đến nhà văn Nguyễn Tuân, những ngày đầu tiên miền Nam được giải phóng, ông cùng mấy nhà văn khác vào thăm thành phố Sài Gòn, được xếp vào ở trong một khách sạn khá sang trọng. Hàng ngày tiệc tùng khá nhiều, mấy nhà văn đi cùng, thường xuống phong tiệc ở tầng dưới dùng bữa. Riêng ông, ông đề nghị được ăn cơm gạo tám nấu niêu đất, và mang lên phòng riêng cho ông. Ông nhâm nhi mấy thứ rượu mang theo từ Hà Nội và ăn niêu cơm ấy cùng thứ cá bông kho khô ấy đúng theo kiểu Hà Nội, kiểu dân tộc truyền đời giữa một nơi tràn ngập rượu ngoại và món ăn Tây Tàu đủ kiểu.

Người viết bài này cũng chợt nhớ cách đây mấy chục năm đi dự một trại sáng tác bên Hồ Tây. Hàng ngày thấu bà vãi chùa bưng một mâm cơm lên nhà trai hầu hoà thượng. Cái mâm sạch bóng lấp loáng ánh mặt trời phản chiếu, trên mâm chỉ có một đĩa mấy sợi rau xanh óng, một chén nhỏ muối vừng, và nổi bật lên là một niêu đất thơm lừng hương gạo tám, sạch từ cái rế, từ đôi đũa cả tre già nghiêng nghiêng… Bà vãi phải bưng mâm ngang trán, đi thong thả từ bếp qua sân… Thì ra chỉ một miếng ăn nhỏ bé, cũng không thể coi thường, dù nó lại là thứ rất bình thường. Nó đã mang trong lòng nó một cốt cách khác thường: Hồn Dân tộc vậy.

Mùa xuân 1995 này, đi ăn một bữa cơm tám niêu đất, có cá kho tôm rang, canh dưa v.v… là một thú vui. Trong nội thành đã có, cửa quốc tế cũng đã có. Khách nước ngoài vào ăn, lạ lùng từ chiếc niêu đến đôi đũa cả, từ hương thơm của thứ gạo quí hiếm, đến miếng cá kho dậy mùi riềng, con chạch rán hay đĩa cá rô ron rán giòn, miệng nhai tai nghe, con cá chỉ vừa một miếng… họ đã được hưởng một chút gì khác đặc biệt của Việt Nam mà hẳn khách sạn bốn năm sao chưa chắc đã có.

Hà Nội phục hồi một cái đầy chất văn hoá, vừa là đời thường, vừa là sang trọng, nó có gì tương tự như tấm áo dài, quá quen thuộc nhưng cũng đầy lạ lùng hấp dẫn… Mừng thay.

 

0 Bình luận

Gửi bình luận:

Click here to cancel reply
Họ và tên
Tên đăng nhập
Mật khẩu
Xác nhận mật khẩu
Thư điện tử
Tỉnh thành